La chianina

Nonostante non sia proprio tipicamente maremmana, la chianina merita di essere trattata sia per l'importanza che ha tra le razze bovine italiane sia per la vicinanza geografica dei suoi pascoli più tipici: quelli della Valdichiana (o "Val di Chiana", se preferite).

Che non si confonda la razza maremmana con quella chianina, seppure la cosa avvenga più comunemente di quanto si pensi: la specie chianina ha caratteristiche estremamente diverse dalla maremmana e proprio per questo motivo, forse, ha avuto un successo più ampio della "cugina". Prima di tutto da un punto di vista prettamente storico: la razza chianina sembra essere autoctona o almeno presente in Toscana da tempi immemori contrariamente alla maremmana; quest'ultima è infatti considerata da molti il frutto delle invasioni barbariche nella penisola italica del V° secolo. Inoltre, la conformazione fisica della chianina, o meglio il "gigantismo" che la contraddistingue (e che porta a pesare un esemplare maschio fino a 1700 kg) la rende perfetta per l'utilizzo da carne ancor più che per lavoro o per latte.

Le origini

Allevata nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, da dove l'allevamento si è esteso alle province di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa, Siena e Perugia, la razza Chianina è tra le più antiche del mondo tanto che lo stesso Virgilio, più di 22 secoli fa, ne sottolineò la bellezza.

Sia gli etruschi che i romani sembra usassero bovini grandi e dal candido manto nei cortei trionfali e per i sacrifici agli Dei; bovini la cui rappresentazione spesso si sovrappone alla perfezione con i tratti chianini. Curioso notare, inoltre, le "acconciature" di questi animali: per fare un esempio, l'intrecciatura a fiocchi sulle loro fronti ritrovata proprio in molte sculture etrusche e romane, sono tuttora utilizzate in Toscana, Marche e Umbria durante cortei, rievocazioni e celebrazioni.

Conformazione

La chianina è una razza di grande taglia, tanto che i tori raggiungono 1 metro e 80 centimetri al garrese. Il manto bianco porcellana appare dopo il primo anno dei vitelli altrimenti color fromentino e funzionalmente conferisce a questi bovini, insieme alla pigmentazione cutanea, una grande resistenza alle temperature elevate e all'insolazione.

Muso leggero ed elegante, corna brevi e dirette ai lati e leggermente puntate in basso e in avanti per le vacche; fronte ampia e corne più grosse e leggermente puntate in alto nei tori. Il collo è di lunghezza media e dopo i due anni appare nei maschi la tipica gibbosità (gobba).

Allevamento

Questa razza non è particolarmente adatta a stili intensivi di allevamento ed il peso vivo particolarmente elevato che la caratterizza, rende il tempo d'ingrasso più lungo perché l'animale giunga alla maturità per la macellazione. Ciò nonostante, la buona longevità e l'altrettanto soddisfacente rusticità permette la vita al pascolo dove, grazie anche alla lunghezza degli arti, la chianiana può cibarsi anche del fogliame (il cosidetto "pascolo aereo").

Carni pregiate

Come per molte altre tipologie di bovino, il suo utilizzo, al tempo duplice (lavoro e carne) si è ridotto, per via della meccanizzazione agricola, allo sfruttamento esclusivo da carne, per altro particolarmente apprezzata: la chianina ne fornisce infatti di grande qualità, magra e con poche infiltrazioni grasse nelle masse muscolari ("marezzature"). La più pregiata proviene dalle femmine ("scottona") per via della tenerezza e delle dimensioni non troppo elevate.

Impossibile dimenticare da questo punto di vista la regina delle bistecche: la fiorentina, taglio estremamente pregiato e ottenibile esclusivamente da questa razza. Alta e dal peso di almeno 1kg ha un sapore assolutamente imperdibile per gli amanti della carne e deve il suo gusto a molti fattori che vale la pena approfondire separatamente.

Da anni l'Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne (ANABIC) gestisce un Libro Nazionale Genealogico, dove vengono iscritti i soggetti di razza pura. Controllo e certificazione sono garantite dall'IGP del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. L'esibizione della relativa certificazione presso i punti vendita è obbligatoria, ed il consumatore può richiederla al venditore in forma originale.

Curiosità

• una vitella chianina viene data in premio al vincitore della sfida di calcio in costume, che si tiene annnualmente a Firenze;
• durante il Palio di Siena, sono di razza chianina i buoi che traiano il Carroccio sul quale è issato il drappo che sarà dato in premio alla contrada vincitrice;
• a Ferragosto, Cortona celebra la "Sagra della Bistecca" dove vengono cotte ogni anno migliaia di chianine su una graticola di 14 metri.

Ringraziamenti

Rigranziamo Umberto Fedele per la splendida immagine offerta e al cui sito e al cui profilo Flickr vi rimandiamo per un punto di vista davvero interessante sul capoluogo toscano e le sue infinite meraviglie.