Pecorino Toscano

Durante il periodo pasquale si ripete nelle tavole toscane e italiane l'antico rituale della consumazione delle fave (o baccelli) con il formaggio Pecorino. Questo formaggio, protagonista nelle tavole di buona parte d'Italia e particolarmente di quelle toscane, la cui qualità è tanto pregiata da avergli fatto ottenere recentemente la certificazione di "Denominazione di Origine Protetta", (grazie all'impegno del Consorzio per la Tutela del formaggio Pecorino Toscano), ha storia antichissima.

A partire dall'epoca romana, infatti, si hanno informazioni certe riguardo alla produzione del pecorino grazie all'opera di Plinio il Vecchio che nella sua "Naturalis Historia" descrive la produzione del formaggio della zona di Luni, oggi chiamata Lunigiana. Le poche notizie storiche sugli etruschi giunte fino a noi lasciano pensare, però, che la produzione di pecorino toscano possa risalire a tempi ancora più lontani dato che l'allevamento ovino in Toscana avviene proprio grazie a loro.

Il nome "Marzolino" il pecorino toscano lo prende nel XV secolo in quanto la produzione di questo formaggio si era attestata nel mese di Marzo per proseguire per tutta la primavera. A metà dell'ottocento era già un prodotto tipico della regione Toscana, preparato con delle tecniche precise e già apprezzato da personaggi illustri del tempo.

Oggi la produzione del Pecorino Toscano è ottenuta dal latte ovino intero posto in caldaia a una temperatura compresa tra i 35°e i 38° gradi, con l'aggiunta di fermenti e caglio di vitello. Ottenuto il coagulo, avviene la rottura graduale della cagliata fino a ottenere granuli della grandezza di una nocciola per il Pecorino Toscano fresco o di un chicco di mais per quello stagionato. Dopo questa fase, in tempi rapidi, per evitare il raffreddamento della pasta, la cagliata viene posta negli stampi, che vengono poi immediatamente ribaltati e pressati leggermente per far spurgare il siero.

Le forme vengono poi poste in camera calda o cassone riscaldato a sgrondare il siero residuo e messe in salatura, dove rimarranno per una giornata (8/10 ore per chilogrammo). A questo punto il Pecorino viene posto in cella a maturare per 20 giorni (versione fresca) o per 4 mesi (versione stagionata). Infine, vengono eseguite la cernita e la marchiatura del prodotto, a inchiostro se fresco, a fuoco se stagionato.

Il Pecorino Toscano può essere consumato come cacio da tavola o da grattugia, in base al suo grado di stagionatura. Viene usato grattugiato come condimento per l'Acquacotta, per paste asciutte e per insaporire secondi piatti a base di carne. Tagliato a fette invece si accompagna bene con miele d'acacia, marmellata, pere e verdure fresche di stagione.

Il Pecorino toscano a pasta tenera si abbina perfettamente a vini bianchi quali il "Bianco di Pitigliano", il "Monteregio" o il "Montecucco bianco". Quello stagionato si sposa, invece, con vini rossi quali il "Morellino di Scansano" o il "Chianti Classico". Il "Brunello di Montalcino" gli si affianca bene con stagionature superiori agli otto mesi.

Per conservare il Pecorino prelibato e sempre fresco, esso va mantenuto in un luogo fresco e asciutto, possibilmente non in frigorifero. Se ciò non fosse possibile, bisogna riporlo nel piano meno freddo del frigorifero avvolto nella carta d'acquisto o in un canovaccio di cotone. Un altro modo, tipico della tradizione toscana, che ne esalta gusto e fragranza, è immergerlo in olio extravergine d'oliva aggiungendo pepe e alloro. In questo modo si conserva lo stato di stagionatura e se ne arricchisce il sapore grazie all'olio.